Transfette

Das Gift aus der Fast-Food-Industrie: Was sind Transfettsäuren und wo sind sie zu finden?

Es gibt gute Fette und es gibt schlechte Fette und die fiesen Monster unter ihnen sind die Transfette. Eine Studie der Universität Harvard zeigte jüngst, wie gefährlich diese sich auf die Gesundheit auswirken können. Auch eine Studie der Universität Jena legt nahe, dass Transfettsäuren Herz- und Kreislauferkrankungen begünstigen. In New York wurden sie bereits 2008 kennzeichnungspflichtig und auch in Deutschland rufen Experten laut nach einem transparenteren und gesünderen Umgang.

Transfette ©iStockphoto/Santje09

Kaum natürliches Vorkommen: Transfette sind eine Erfindung der Zivilisation

Der menschliche Körper wäre ohne Fette nicht überlebensfähig. Der Organismus benötigt die Fettsäuren, um beispielsweise Zellwände und Hormone aufzubauen. Ebenfalls versorgt Fett den Körper mit fettlöslichen Vitaminen, darunter A, D, E sowie Vitamin K. Der kleine aber feine Unterschied zwischen guten und bösen Fetten sind die verschiedenen Fettsäuren: gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt. Gesättigte Fettsäuren finden zum Beispiel in Butter, Sahne und Speck. Zu viel von ihnen verstopft die Herz- und Blutgefäße. Ungesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in Ölen.

Wo stecken dann aber die Transfette? Ihr natürliches Vorkommen ist nur in geringen Mengen im Pansen von Wiederkäuern oder als gesunde Variante in Milchprodukten. Transfettsäuren sind eine Entwicklung der Industrie. Bereits im 19. Jahrhundert wurde nach einer Alternative zu Butter gesucht, der Chemiker Wilhelm Norman fand eine Möglichkeit, Pflanzenöle zu härten. Mittels seines Verfahrens werden ungesättigte Fettsäuren mit Wasserstoffatomen angereichert, bei hoher Temperatur, Druck und durch Katalysatoren. Geschieht dies nicht vollständig, entstehen Transfettsäuren, auch Transfette genannt. Sie sind ungesättigt, haben aber Eigenschaften gesättigter Fettsäuren. Das Öl ist weniger ölig, aber länger haltbar. Diese Kombination machte sie attraktiv für die Industrie.

Giftiger als Pestizide und Ursache für plötzliches Herzversagen

Die Annahme, Transfettsäuren seien ungefährlich, verstärkten den Konsum. Irrtümlich wurde sogar mit gesundheitsfördernder Wirkung geworben. Erst ein Wissenschaftler der Harvard-Universität entlarvte die Transfettsäuren: sie sind schädlicher für Herz und Kreislauf als die tierischen Fette. Seit 1994 veröffentlicht Walter Willett Studien, die die Schädlichkeit zeigen. Die Langzeitstudie von 2007 hat unter anderem ergeben, dass:

• Transfettsäuren im Durchschnitt schädlicher sind als Rückstände von Pestiziden oder Verschmutzungen von Lebensmitteln,
• LDL-Cholesterinwerte erhöht werden – das als „böse“ bezeichnete Cholesterin, das Gefäßerkrankungen zur Folge hat
• HDL-Cholesterinwerte gesenkt werden – das notwendige Protein, das überschüssiges Cholesterin zur Leber transportiert
• Transfettsäuren in Verbindung mit Diabetes-Risiko stehen
• 19 Prozent der koronaren Herzkrankheiten in den USA hätte mit weniger Transfettsäuren vermieden hätten werden können.

Frauen mit viel Transfettsäuren im Blut hätten ein dreifaches Risiko, eine koronare Herzkrankheit zu entwickeln. Eine verminderte Spermienproduktion wurde ebenfalls nachgewiesen – die künstlichen Fette machen ebenso Männer als auch Frauen auf Dauer unfruchtbar. Bei den Damen wird der Eisprung blockiert, weil Transfettsäuren den Hormonhaushalt beeinträchtigen. Bei den Männern werden weniger Spermien produziert. Auch das Immunsystem wird durch sie geschwächt. Eine weitere Studie der „Medical University of South Carolina“ zeigt sogar, dass Transfettsäuren Schäden im Lernzentrum des Gehirns hervorrufen können. Und nicht zu vergessen ist eine Eigenschaft: Diese Fette machen besonders dick – bis zu 30 Prozent mehr Bauchfett können sie verursachen.

Der Mythos: Margarine ist inzwischen gesünder als Butter

Transfette sind in zahlreichen Nahrungsmitteln zu finden: Margarine, Tiefkühlkost, Backwaren und unterschiedliche Snacks. Nach der Hiobsbotschaft der Schädlichkeit reagierte die Industrie – die Anteile in der Margarine gehen inzwischen gegen null. Aber in Butter sind sie immer noch zahlreich vorhanden, ebenso in Koch-, Back-, Brat- und Siedefetten. Also können auch beim Braten in der eigenen Küche Transfettsäuren produziert werden. Die Jenaer Studie zeigte, dass besonders in Spritzkuchen, Pfannkuchen und Schweineohren Transfettsäuren enthalten sind. Die Knabberei am Abend kann ebenfalls ungesund sein: Chips, Flips & Co enthalten bis zu 50 Prozent der Transfettsäuren. Ein weiterer Problemkandidat ist Fast Food – in zahlreichen frittierten Kartoffelspeisen verbirgt sich ebenfalls dieses Gift. Pommes rot-weiß machen nicht nur dick, sondern ist demnach besonders ungesund. Der Grund ist die lange Haltbarkeit und der Kostenfaktor von Ziehmargarine, weswegen immer noch zahlreiche Transfettsäuren in den Fast-Food-Ketten auftauchen.

Fehlende Verbote, Kennzeichnungspflicht und Co

Transfettsäuren erkennt man nicht am Geschmack. Produkte mit ihnen schmecken genauso wie Produkte ohne Transfettsäuren. Daher ist der Verbraucher auf die Transparenz und Kennzeichnung der Lebensmittelindustrie angewiesen. Doch in Deutschland gibt es weder Vorschriften noch einen Grenzwert. Als erstes Land führte diesen Dänemark ein: zwei Prozent. Produkte, die mehr enthalten, dürfen nicht verkauft werden. Bei Verstoß gegen dieses Gesetz drohen bis zu fünf Jahre Haft. In Brüssel wurde die Übernahme dieser Regelung für Europa jedoch abgelehnt.
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen Höchstwert von zwei Gramm pro Tag. Diese Grenze kann nur mit deutlich einseitiger Ernährung überschritten werden. Besonders Jugendliche seien gefährdet. Die USA und Kanada haben eine Kennzeichnungspflicht, der Staat New York hat die Verwendung von Transfettsäuren sogar in Restaurants verboten. In Deutschland ist nichts dergleichen zu finden. Daher fordern Experten dringend, zu handeln. Auch in Österreich kämpfen Verbraucherschützer und Ernährungsberater nach Gesetzen.

Der Verbraucher kann dennoch Transfettsäuren auf der Verpackung erkennen. Sind Wörter wie „hydroniert“ (englisch „hydrogenated“) oder „Pflanzenfett gehärtet“ in der Inhaltsangabe zu finden, sind dies Indizien, dass Transfettsäuren in dem Produkt enthalten sind. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Tagesmaximaldosis von Transfettsäuren von einem Prozent des gesamten Energiebedarfs. Wer die Aufnahme dieses Giftes vermeiden will, sollte vor allem auf Blätterteig, Gebäcke, billige Backmischungen, Chips und Pommes verzichten. Empfehlenswert sind hochwertige Margarinen und hitzestabile Öle, wie beispielsweise Rapsöl, die zum Braten oder Würzen des Salates verwendet werden sollten.