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Vegetarische Fleischersatzprodukte

„Leben und leben lassen“ lautet die Devise vieler Menschen, die sich vegetarisch oder gar vegan ernähren. Manch einer verzichtet der Umwelt zuliebe auf Fleisch, ein anderer vielleicht einfach nur, weil es ihm nicht schmeckt. Den meisten Vegetariern und Veganern aber liegt vor allem viel am Wohl der Tiere und an deren Recht auf Leben. Werden Fleisch, Fisch und Wurst einfach weggelassen, kann der Speiseplan bald an Vielfalt einbüßen – könnte man meinen! Hier stellen wir die beliebtesten Vegetarischen Fleischersatzprodukte vor, mithilfe derer Vegetarier und Veganer den Titel „Beilagenesser“ ganz schnell loswerden. Denn diese sind nicht nur lecker und vielseitig, sondern enthalten auch wichtige Nährstoffe und nicht zuletzt auch genügend Eiweiß.

Tofu – der Standard aus Asien

Die Basis dieser klassischen Variante der vegetarischen Fleischersatzprodukte ist Soja. Aus Sojamilch wird mithilfe eines Gerinnungsmittels das Eiweiß ausgefällt. Diese Masse wird dann ausgepresst, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Der leicht bekömmliche Tofu verträgt eine ordentliche Würzung, denn in seiner natürlichen Form schmeckt er praktisch nach nichts. Wie beim Fleisch also machen die Gewürze die Musik! Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abgeschmeckt, eingelegt in Essig und Öl oder lecker paniert – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Tofu enthält alle essentiellen Aminosäuren und man findet ihn mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt im Kühlregal. Einige Geschäfte, vor allem Reformhäuser und Bioläden, bieten auch bereits gewürzte, mit Nüssen ergänzte oder geräucherte Varianten an.

Seitan – das „Weizenfleisch“

Ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen in China entwickelt, hat der Seitan mittlerweile längst einen festen Platz auf der Speisekarte von Vegetariern und Veganern. Bei diesem Vertreter der vegetarischen Fleischersatzprodukte, dessen Name so viel wie „Weizenfleisch“ bedeutet, handelt es sich um reines Weizeneiweiß. Dieses wird aus den Weizenkörnern isoliert und mit Sojasoße mariniert. Verkauft wird es abgepackt im Kühlregal oder aber in Konservendosen, wobei die erste Variante definitiv eher zu empfehlen ist. Seitan hat eine fleischähnliche Konsistenz und kommt dem tierischen Produkt auch geschmacklich sehr nahe. Übrigens kann man Seitan auch selbst zu Hause herstellen. Einfach Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig kneten und diesen 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend lässt sich die Stärke in Wasser durch Kneten herauswaschen. Zurück bleibt eine glutenreiche Masse, die dann in einer Marinade aus Sojasoße und Gewürzen gekocht wird.

Vegetarischer Hamburger

Vegetarischer Hamburger ©iStockphoto/draganadutina

Tempeh – edler Schimmel aus Indonesien

Wer nicht Kohlenhydrate (Seitan) mit Kohlenhydraten (Nudeln oder Kartoffeln) kombinieren möchte, dem sei Tempeh ans Herz gelegt. Dieses Fermentationsprodukt aus Indonesien besteht aus mit Edelschimmel beimpften, gekochten Sojabohnen. Was im ersten Moment durchaus gewöhnungsbedürftig klingt ist eine leckere und proteinreiche Variante der vegetarischen Fleischersatzprodukte, die zudem noch viele B-Vitamine enthält. Auch Tempeh kann auf verschiedenste Art und Weise gewürzt werden und macht sich daher – wie übrigens auch seine oben genannten Verwandten – sehr gut auf dem Grill.

Quorn – für die Hartgesottenen

Wer bei dem Gedanken an mit Edelschimmel versetztes Soja schon das Gesicht verzieht, für den wird es bei Quorn dann richtig abenteuerlich. In Großbritannien schon seit den 1980er Jahren bekannt, erobert dieses Produkt aus fermentiertem Schimmelpilzmyzel nur zaghaft den deutschsprachigen Raum. Wer auf Blauschimmelkäse und Co. als feines Häppchen schwört, der wird auch Quorn sofort ins Herz schließen. Dieser ist, was Konsistenz und Geschmack angeht, hellem Fleisch sehr ähnlich. Das verwendete Protein stammt aus der Champignon- bzw. Trüffelfamilie – also etwas vollkommen Natürliches. Veganer seien jedoch gewarnt, denn Quorn enthält Eibestandteile. Bisher gibt es den pilzigen Fleischersatz neben Großbritannien nur in der Schweiz, in Belgien und in den Niederlanden zu kaufen. Die erste Idee für ein Urlaubsmitbringsel wäre hiermit also auch gegeben.

Lopino – Hülsenfrüchte erobern den Markt

Das Lupinen-Tofu, auch Lopino genannt, wird aus den Samen der Süßlupine hergestellt. Diese Hülsenpflanze ähnelt in ihrer Zusammensetzung den Sojabohnen und wird auf ähnliche Weise verarbeitet. Da ihr Eiweiß sogar Lysin enthält – ein Stoff, der in den wenigsten Getreidesorten vorkommt – ist es besonders hochwertig. Außerdem sind weder Stärke noch Gluten enthalten und fettärmer als Soja ist das Lupinenprodukt auch noch. Lopino ist also eine wertvolle und noch relativ unbekannte Alternative zu den herkömmlichen vegetarischen Fleischersatzprodukten. Weitere Pluspunkte: Lupinen werden, im Gegensatz zu Soja, auch auf heimischem Boden angepflanzt und Allergiker dürfen sich freuen. Die Lupine enthält nämlich weitaus weniger Allergene, als es bei Sojabohnen der Fall ist. In seiner gelblichen Masse ähnelt Lopino den Tofuprodukten, ist aber deutlich geschmacksintensiver.

Vegetarisches Wurstbrot

Was für Schnitzel, Hacksteak und Grillwurst gilt, fehlt natürlich auch auf dem Frühstückstisch nicht. Längst hat die Industrie auch hier Alternativen geschaffen, die sich sehen und schmecken lassen. So findet man im Kühlregal der Biomärkte auch Salami, Aufschnittwurst, Teewurst und Leberwurst – natürlich ohne, dass ein Tier daran glauben musste. Wir können hingegen daran glauben, dass in diesen Produkten ebenso wie in den Fleischalternativen nur Weizen, Soja und ähnliches verarbeitet wurde, meist aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund

Ob man nur etwas Abwechslung in seinen Speiseplan bringen möchte, sich aus Überzeugung vegetarisch ernährt oder als Veganer konsequent alles Tierische ablehnt – vegetarische Fleischersatzprodukte sind praktisch für jeden interessant. Und sie sind nicht nur lecker und vielseitig einsetzbar, sondern auch äußerst gesund. Sojaprodukte beispielsweise sind bezüglich der Proteine ähnlich zusammengesetzt wie Fleisch. Sie enthalten aber kein Cholesterin, sind fettärmer als Rind, Schwein und Co. und liefern ausreichend Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Was Tempeh angeht lässt sich sagen, dass dessen Proteine nicht nur zahlreicher, sondern durch den Pilz auch leichter verdaulich sind, als dies bei Tofu der Fall ist. Gleiches dürfte für den britischen Quorn gelten. Mit einem höheren Gehalt an Ballaststoffen und gleichzeitig einem niedrigeren Anteil an Fett liegt die Süßlupine deutlich vorne. Auch ihr Anbau in heimischen Gefilden punktet beim bewussten Konsumenten.

Mit Tofu, Seitan, Quorn und Lopino sind also allemal die Zeiten vorbei, in denen Vegetariern in der Sommersaison nur der Grillkäse und Veganern der Gemüsespieß blieb. Die fleischlose Küche wird immer erfinderischer und so können wir gespannt sein, was uns in den nächsten Jahren noch so alles aus den Kühlregalen entgegenblitzt.

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