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Gemüse im Herbst

Unsere Natur befindet sich auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung, wenn die Tage im Spätsommer allmählich wieder kürzer werden. Auffällig sind überall nicht nur die golden verfärbten Getreidefelder, sondern auch die kunterbunten Blumen in unseren Gärten. Dazwischen leuchtet das satte Grün des Gemüses, das auf seine Ernte und seine Verwertung wartet.

Wenn der Sommer zu Ende geht

Jeder Blick in einen attraktiv angelegten Gemüsegarten erfreut nicht nur das Auge, sondern er lässt auch angesichts der zu erwartenden Ernte das Wasser im Mund zusammenlaufen. Herbstliches Gemüse aller Art, angefangen von verführerisch leuchtenden aromatischen Tomaten über zarte Bohnen bis hin zu knackigem Eissalat und vielen anderen Köstlichkeiten mehr, gewürzt und verfeinert durch allerlei Kräuter, versprechen im Herbst gesunde Genüsse.

Roh, gekocht, eingelegt oder auf andere Weise zubereitet, liefert unser Gemüse im Herbst eine leichte Kost, die zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthält. Zahlreiche Aromastoffe sorgen für herrlichen Geschmack und der hohe Anteil an Ballaststoffen fördert die Verdauung effektiv.
Deshalb sind Weißkohl, Schalotten, Artischocken, Wirsing, Mais, Zwiebeln und Steckrüben – allesamt typische Herbstgemüse – aus unserer gesunden Ernährung nicht mehr wegzudenken. Auf dem Weg zur fitten Figur ist würzig-aromatisches Gemüse im Herbst eine ideale Position auf unserem Speisezettel.

Heimisches Herbstgemüse

Herbstzeit ist Erntezeit. Viele heimische Gemüsesorten können nun, nach dem Ende ihrer Reifezeit, geerntet werden. Alle wertvollen Inhaltstoffe, der sortentypische Geschmack und die ideale Konsistenz des heimischen Gemüses sind voll ausgereift. Darüber hinaus ist die Ökobilanz für heimisches Herbstgemüse aus dem Angebot der Märkte und Gemüseläden nicht zu übertreffen, denn Transport- und Lagerenergie sowie die Schadstoffbelastungen sind minimal. Beachtenswert ist auch der günstige Preis.

Gemüse

Gemüse ©iStockphoto/monticelllo

Angeboten werden im Herbst zahlreiche Gemüsesorten, allen voran der Kohl. Weißkohl ist hier der klassische Vertreter der Kohlfamilie, zu der auch Rotkraut, Blumenkohl, Kohlrabi, Grünkohl, aber auch Chinakohl und Brokkoli gehören. Egal, ob er auch Kappes oder Weißkraut genannt wird, der grünlich-weiße Kohlkopf mit den dicht aneinander gepressten Blättern wächst am besten im maritimen Klima Norddeutschlands.

Weißkohl ist ein ziemlicher Allrounder: Von April bis Juni gibt es den Adventsweißkohl, von Juni bis September den Frühweißkohl und vom September bis zum November den Herbstweißkohl. Dauerweißkohl heißen die Exemplare, die im Winter gehandelt werden. Viele Weißkohlköpfe werden zu Sauerkraut verarbeitet.

Weißkohl enthält viel Vitamin C, Jod, Eisen und Ballaststoffe. Er ist vielseitig in der gesunden Küche einsetzbar: roh gehobelt als Krautsalat, für Gemüse in Streifen geschnitten und für Eintöpfe in Stücke geteilt. Für Kohlrouladen blanchiert man den Kohl kurz in Salzwasser und löst auf diese Weise die äußeren Blätter zum Füllen.

Eines der beliebtesten Herbstgemüse ist der Wirsing. Die Köpfe des hell- bis dunkelgrünen Kohls müssen nicht fest geschlossen sein, wie beim Weißkohl oder beim Rotkohl. Die äußeren Blätter des Wirsings sind häufig locker angeordnet und ähneln einer großen Blüte. Die Herbst- und Wintersorten des Wirsings haben ein herb-würziges Aroma. Die robusten vitamin- und mineralstoffreichen Blätter verwendet man für Eintöpfe, Suppen oder Wirsingrouladen.

Zum Putzen entfernt man, wie beim Weißkohl auch, die äußeren Blätter, schneidet den harten und ungenießbaren Strunk heraus und teilt die Blätter in Streifen. Für Rouladen schneidet man die Mittelrippen der blanchierten Blätter mit einem Messer heraus. Dann lassen sich die Blätter zum Aufrollen viel besser biegen.

Halloween-Gemüse

Ausgehöhlt und schön beleuchtet gilt der Kürbis als Synonym für Halloween und als das Herbstgemüse schlechthin. Riesenkürbisse wiegen schon mal 70 Kilogramm und haben den Durchmesser eines halben Meters. Weil es aber so viele verschiedene Arten, Formen und Farben gibt, kommen wohl weitaus kleinere Exemplare in unsere Küchen. So können wir das kalorienarme, karotin- und vitaminreiche Gemüse süßsauer eingelegt, in Eintöpfen, Aufläufen oder als kalorienarme, gedünstete Beilage zum Fisch genießen.

Steckrüben stammen aus dem Mittelmeerraum. Sie sind vermutlich eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Mittlerweile gedeihen Steckrüben und Kohlrüben in alle Regionen der Welt mit einem gemäßigten Klima. Wie andere Gemüsesorten auch wachsen Steckrüben gut im rauen Klima Norddeutschlands. Steckrüben sind etwa 1,5 Kilogramm schwer und haben eine glatte, grünlich-gelbe Schale, unter der sich gelbes, sehr festes Fruchtfleisch verbirgt.

Die süßlich schmeckenden Steckrüben enthalten viel Karotin, Kalium, Magnesium und Vitamin C. Sie schmecken als feines Gemüse karamellisiert, als Eintopf, Püree oder in Streifen gebraten.

Zeit der Kartoffelernte

Typische Herbstsalate sind Mangold und Spinat. Aber auch Schwarzwurzeln, Karotten und Radieschen können nun geerntet werden. Auf Hochtouren läuft die Kartoffelernte.

Kartoffeln liefern zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie gehören durchaus in die Diätküche, denn sie enthalten im Vergleich zu sämtlichen pflanzlichen Eiweißlieferanten den höchsten Anteil verwertbaren Proteins mit einer hohen biologischen Wertigkeit.

Fenchel, Porree & Co.

Im Herbst werden auch ausgereifte Sellerie, Fenchel, Porree und Zwiebeln geerntet. Nach dem Salz sind Zwiebeln das wichtigste Gewürz in unserer Küche. Sie verleihen Gemüse, Suppen, Soßen, Salaten, Fisch und Fleisch einen pikanten Geschmack. Auch wenn uns Zwiebeln beim Schneiden Tränen in die Augen treiben, so wirken gerade diese ätherischen Senföle verdauungsfördernd, blutreinigend und antibakteriell.

Zur Familie der Zwiebeln gehören die am häufigsten verwendeten Haushalts- oder Küchenzwiebeln mit ihrem scharf-würzigen Geschmack, die milde Frühlingszwiebel, rote Zwiebeln, die großen, milden Gemüsezwiebeln und Schalotten. Wurden Schalotten früher noch als eine selbstständige Art betrachtet, rechnet man sie heute zu den Speisezwiebeln. Der größte Unterschied zu Zwiebeln besteht in ihrem Aufbau: Schalotten setzen sich unter der braunen Schale aus mehreren Teilzwiebeln zusammen, wie Knoblauchzehen. Außerdem sind sie milder und feiner als ihre Verwandte. Nicht zuletzt deshalb sind Schalotten eine klassische Zutat in der gehobenen und in der schnellen Küche.

Schalotten enthalten Vitamin A, B-Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle, die blutreinigend, verdauungsfördernd und infektionshemmend wirken. Ihre Hochsaison reicht vom Spätsommer bis zum Anfang Oktober. Schalotten kann man wie Zwiebeln einlagern. Weil sie etwa doppelt so teuer sind wie Zwiebeln, sollte man beim Kauf besonders auf gute Qualität achten: Schalotten müssen fest sein und sie dürfen keine grünen Spitzen haben.

Im Herbst kommt der Porree, ein Verwandter der Zwiebeln, dick und kräftig aus dem Freiland. Weil meist nur die hellgrünen und weißen Porreeteile verwendet werden – die dunklen passen allenfalls in Fonds und Soßen – fällt beim Putzen jede Menge Abfall an. Der Herbstporree gehört am besten in Suppen und Eintöpfe. Wie die Zwiebeln enthält er kräftige, geschmacksgebende ätherische Öle, die infektionshemmend und wachstumsfördernd sind.
Fenchel ist ein herbstliches Gemüse aus Italien. In seine Familie gehören der Gemüsefenchel und der Gartenfenchel, dessen Samen als Tee oder zum Backen verwendet werden.

Die dicke Knolle des Gemüsefenchels sollte weiß und frei von braunen Faulstellen sein. Frische Fenchelknollen haben ein dillähnliches, frisches Fenchelgrün, das feingehackt als Würze über das Gemüse gestreut werden sollte. Gemüsefenchel hat einen typischen Anisgeschmack und ist reich an Vitamin C. Eisen und Kalzium.

In der Küche kann man Fenchel roh mit Dip als Vorspeise genießen. Als überbackenes Gemüse zum Fisch oder im Salat mit Orangen, Ananas, Äpfeln und Nüssen ist Fenchel ein Gedicht.

Zeit der Pilze

Last, but not least sollen die herbstlichen Pilz-Delikatessen nicht unerwähnt bleiben, allen voran der Steinpilz. Die gedrungenen Pilze mit ihrem kugeligen Hut und ihrem dicken Stil gehören zu den aromatischsten und beliebtesten Speisepilzen. Steinpilze sind sehr eiweißreich und wachsen vom Juni bis Oktober in Nadel- und Buchenwäldern sowie an Wald- und Wiesenrändern. Wie Pfifferlinge lassen sich diese edlen Pilze nicht kultivieren. Da ihr Angebot auf den Herbstmärkten nur gering ist, sind sie eine recht teure Delikatesse. Ihr kräftig nussig schmeckendes Fleisch ist gegrillt, gebraten oder im Salat ein absoluter Hochgenuss. Als Trockenpilz verleihen Steinpilze Soßen und Pilzgemüsen ein herzhaftes Aroma.


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