Das sollten Sie über Butter wissen

Was genau ist Butter eigentlich?

Butter (von dem altgriechischen Wort für „Kuhmilchquark“ stammend) ist im Grunde genommen ein streichbares Speisefett aus dem Rahm der Kuhmilch. Wird sie aus der Milch anderer Tiere wie z. B. Ziegen oder Schafe gewonnen, muss dies in Deutschland gesondert gekennzeichnet sein. Sie ist ein reines Naturprodukt. Es ist nach deutschem Gesetz nicht erlaubt, sie mit Lebensmittelzusätzen zu versetzen, eine Ausnahme stellt lediglich der Farbstoff Beta-Carotin dar, der für die gelbliche Färbung sorgt.

Butter ©iStockphoto/tashka2000

Butter darf in den Ländern der Europäischen Union nur dann in den Supermärkten verkauft werden, wenn der Anteil an Milchfett über 82 % liegt und der Wassergehalt nicht mehr als 16 % beträgt. Die handelsübliche Menge sind Packungen zu je 250 Gramm. Da in der Butter vergleichsweise viel Fett enthalten ist, haben 100 Gramm Butter einen Brennwert von ca. 740 Kilokalorien. Weitere Bestandteile sind außerdem Inhaltsstoffe der Milch wie Milchzucker, Milchsäure, Cholesterin, Proteine, die fettlöslichen Vitamine A und E, kurzkettige Fettsäuren, viel Ölsäure, Mineralstoffe und Aromastoffe. Durch die Kombination der Fettsäuren ist Butter auch für Menschen mit einem empfindlichen Magen gut verträglich. Trotz des hohen Fettgehalts und des damit oft verbundenen schlechten Rufs steckt in Butter eine größere Menge Vitamin A, das gesund für Haut, Augen und das Nervensystem ist. Vitamin E beeinflusst den Fettstoffwechsel positiv und wirkt gegen freie Radikale in den Zellen.

In Deutschland unterscheidet man drei nach Qualitätskriterien eingestufte Handelsklassen: Markenbutter (die hochwertigste Qualität, nur aus Kuhmilch, wird einmal monatlich geprüft), Molkereibutter (sie darf auch aus Molkerahm hergestellt werden, wird zweimal monatlich geprüft) und Landbutter (aus einem landwirtschaftlichen Betrieb, darf auch aus nicht pasteurisiertem Rahm, also aus Rohmilch, hergestellt werden). Die Prüfungskriterien sind Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur, der Wassergehalt, die Streichfähigkeit, der pH-Wert und die Zusammensetzung der mikrobiellen Kulturen.

Wie kann man Butter in der Küche verwenden?

Butter ist seit mehreren Jahrtausenden bekannt und jeder kennt das Butterbrot, eine mit Butter bestrichene frische Brotscheibe. Da sie ein Geschmacksträger ist, kann sie darüber hinaus sehr vielseitig verwendet werden. Sie verfeinert zahlreiche Gerichte wie beispielsweise Fleisch, Kartoffeln, Fisch und Spargel und hebt den Geschmack anderer Zutaten hervor. Zudem bildet sie die Grundlage für eine breite Palette an Saucen (Ihnen ist sicherlich die Sauce hollandaise ein Begriff). Wenn Sie gerne backen, wissen Sie bestimmt, dass viele Kuchen, Weihnachtsplätzchen, Stollen, Schmalzgebäck und natürlich das Buttercroissant nicht ohne Butterteig auskommen.

Welche Buttersorten gibt es?

Das älteste geschichtliche Dokument der Herstellung von Butter soll ein Mosaik aus dem antiken Sumer sein. Es stammt aus der Zeit um 3000 v. Chr. Die damals lebenden Menschen entdeckten vermutlich das Verfahren, als sie begannen, Viehzucht zu betreiben. Im Laufe der Zeit haben sich viele verschiedene Butterarten herausgebildet.

Die beliebteste Sorte der Deutschen ist die mild gesäuerte Butter. Hierbei säuert man die Butterkörner, d. h. die bei der Herstellung entstehenden Fettklümpchen, mit Milchsäurekonzentraten an. Der pH-Wert liegt zwischen 6,3 und 5,1. Mild gesäuerte Butter lässt sich zu Herzhaftem und Süßem genießen und ist somit vielfach einsetzbar.

Spezielle Milchsäurebakterien sorgen bei der Sauerrahmbutter für den typischen Geschmack, der durch den Aromastoff Diacetyl entsteht. Sie darf keinen höheren pH-Wert als 5,1 besitzen. Sauerrahmbutter eignet sich besonders gut für herzhafte und würzige Speisen wie Eintöpfe und Braten sowie Brote mit Wurst oder Käse.

Die vor allem in Süddeutschland beliebte Süßrahmbutter hingegen wird aus ungesäuerter Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt, d. h. ohne die Zugabe von Milchsäurebakterien. Sie schmeckt frisch und mild und ihr pH-Wert muss über 6,4 hinausgehen. Süßrahmbutter ist ideal zum Binden von Saucen, da sie unter dem Erhitzen weniger leicht ausflockt als Sauerrahmbutter. Außerdem verfeinert die dezente Süße die Saucen. Süßrahmbutter ist nicht zuletzt hervorragend geeignet zum Backen.

Unter den Buttersorten mit besonderem Geschmack finden sich gesalzene Rollenbutter, Kräuterbutter, Zimtbutter, Knoblauchbutter, Trüffelbutter, Hummerbutter, Sardellenbutter, Bärlauchbutter, Currybutter, Pfefferbutter und Buttersorten, die mit etwas Zitrone veredelt werden. Dabei stellt diese Aufzählung nur eine Auswahl dar und die Buttermischungen können Sie auch selbst nach eigenen kreativen Ideen herstellen.

Gesalzene Rollenbutter wird in Frankreich gerne gegessen und beruht auf Süßrahmbutter, die mit grobem oder feinem Meersalz oder Steinsalz (in Trockenform oder als Salzlake) versetzt wird. Ab einem Salzanteil von mehr als 0,1 % muss gesalzene Rollenbutter als „gesalzen“ deklariert sein.

Der würzigen Kräuterbutter sind verschiedene Kräuter wie z. B. Thymian, Petersilie, Estragon, Kerbel und Brunnenkresse beigemischt. Diese machen die Kräuterbutter zusammen mit einer klein gehackten Schalotte, Salz, Pfeffer und oft noch etwas Knoblauch zur idealen Würzbutter für Steaks und gegrilltes Gemüse. Auch als Aufstrich für Baguettebrote eignet sie sich bestens.

Wie bereits weiter oben erwähnt, bieten die Supermärkte neben der in Deutschland üblichen Kuhmilchbutter ab und an Ziegen- oder Schafsmilchbutter an. In anderen Ländern gewinnt man sie aus Büffel- und Yakmilch. Die Milch von Stuten oder Eselstuten eignet sich dagegen nicht so gut zur Butterherstellung.

Dem aktuellen Trend zur Bionahrung folgend wird zuweilen Biobutter angeboten. Deren Milch stammt von artgerecht gehaltenen Kühen, die nur ökologisch angebautes Futter bekommen haben. Geschmacklich unterscheidet sie sich jedoch nicht von „normaler“ Butter.

Fettreduzierte Butter ist in Europa in drei Klassen erhältlich: als Dreiviertelfettbutter oder fettreduzierte Butter (diese darf 60 bis 62 % Milchfett enthalten und wird meist mit Beta-Carotin gefärbt), Halbfettbutter (auch als light, leicht oder fettarm bezeichnet, der Milchfettanteil beträgt zwischen 39 und 41 %, hier ist die Färbung mit Beta-Carotin ebenfalls gängig) und mit jeweils gesondert angegebenen Milchfettgehalt, z. B. 50 %. Joghurtbutter bleibt auch im Kühlschrank besonders streichzart durch den Anteil an Joghurt und enthält weniger Fett und Kalorien. Buttersorten mit geringerem Fettgehalt taugen nicht zum Backen, Braten und Kochen, da sie nicht erhitzt werden sollten.

Cholesterinarme Butter enthält durch die Behandlung mit Wasserdampf während des Herstellungsverfahrens bis zu 85 % weniger Cholesterin, aber die gleiche Menge an Fett.

Ghee ist der traditionell in Indien und Pakistan, den weltweit größten Butterproduzenten, als Bratfett genutzte Butterschmalz. Man erhitzt die Butter auf über 100 Grad und trennt auf diese Weise Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß von den festen Bestandteilen.

Die industrielle Herstellung

Ungefähr 22 bis 25 Liter Milch sind nötig, um ein Kilo Butter herzustellen. Die Milch wird, nachdem sie eine Qualitäts- und Reinheitsprüfung durchlaufen hat, in eine Zentrifuge gegeben. Das Schleudern trennt das Fett und Wasser so weit wie möglich voneinander, so dass Rahm und Magermilch entstehen. Der Rahm enthält je nach Voreinstellung der Schleuder zwischen 25 und 80 % Fett. Anschließend wird der Rahm pasteurisiert, d. h. man erhitzt ihn kurz auf ca. 100 Grad und gibt ihn dann in die Kühlung. Durch das Erhitzen werden gesundheitsschädigende Bakterien abgetötet. Nun reift der Rahm je nach gewünschter Buttersorte unterschiedlich lange. Der Sauerrahmbutter fügt man vor der Reifung die Säure bildenden Bakterienkulturen hinzu, die mild gesäuerte Variante erhält erst dann Milchsäurebakterien, wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist. Süßrahmbutter reift ohne die Zugabe von Bakterien bei zehn Grad bis zu 15 Stunden. Nach dem Reifen kommt das Produkt zur Butterung in die Butterungsmaschine. Dort wird der Rahm mittels eines Schlägers, einer Trommel und eines Kneters geschlagen, die Butter wird separiert und geknetet, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Nach der Butterung wird sie in einer Ausformmaschine zu handelsüblichen Päckchen verarbeitet, abgepackt und abschließend gekühlt.