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Zuckerersatz und Zuckeralternativen

Zucker findet sich in beinahe jedem Lebensmittel wieder. Er steckt in Süßigkeiten, Ketchup, aber auch in abgepacktem Brot und Konservendosen. Im Alltag ist es beinahe unmöglich geworden, dem Süßmacher auszuweichen. Dabei ist es bekannt, dass Zucker nicht nur ungesund für die Zähne ist, sondern auch Übergewicht und Krankheiten wie Diabetes auslösen kann. Der Verzicht von Zucker kristallisiert sich für die Mehrheit der Menschen dauerhaft als sehr schwierig heraus. Angesichts dessen, dass bereits die Muttermilch leicht süßlich schmeckt, ist das Verlangen des Menschen nach dem lieblichen Geschmack vielleicht verständlich. Dennoch bleibt der übermäßige Zuckerkonsum ungesund. Während es manchen Menschen zeitweise gelingt, Süßigkeiten aus dem Alltag zu verbannen, gehört dieses Vorhaben dauerhaft zu den Königsdisziplinen- nicht wenige Personen landen früher oder später wieder bei Keksen und Kuchen. Dabei ist es mittlerweile möglich, süße Speisen zu genießen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen haben zu müssen. Der Markt hat bereits unterschiedliche Zuckeralternativen produziert, die es auch Diabetikern wieder möglich machen, zu süßlichen Speisen zu langen.

Süßstoff

Die wohl bekannteste Zuckeralternative ist Süßstoff. Dieser wird in flüssiger Form verkauft oder in kleinen Tabletten. Dabei entfaltet das Produkt eine weitaus stärkere Süße als Zucker und hat einen kaum erwähnenswerten Anteil von Kalorien. Während die Tabletten jeden Tee und Kaffee kalorienarm süßen, eignet sich die flüssige Version für Kuchen und Kekse. Die Süße verschwindet während des Backens nicht. Zudem ist Süßstoff mittlerweile sehr kostengünstig, was ihn ebenfalls so beliebt macht. Es werden unterschiedliche Süßstoffe angeboten, die sich nur minimal unterscheiden. In der EU verkäuflich sind momentan folgende Stoffe: Acesulfam K, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin DC, Neotam und Steviaglykoside. Neben dem in Fläschchen und Dosen angebotenen Süßstoffen verwenden auch Hersteller von Light-Produkten zum größten Teil Süßstoff. Man könnte sagen, dass dieser dem Zucker mittlerweile Konkurrenz macht und zumindest die Diätindustrie dominiert. Dabei steht Süßstoff schon seit Jahren in der Kritik. Es handelt sich um verschiedene chemische Verbindungen, die besonders bei übermäßigem Konsum negative Folgen haben soll.

So wird vor allem Aspartam vorgeworfen, krebserregend zu sein. Dieser Süßstoff befindet sich vermehrt in verkäuflichen Light-Produkten wie Cola oder anderen Getränken. Flüssige Süßstoffe basieren zu einem großen Teil auf Saccharin. Dennoch verderben zahlreiche Medizinier mit ihren Theorien den Spaß an der Verwendung von Süßstoffen, da einige Nachteile von allen Stoffen geteilt werden. So ist es bekannt, dass Süßstoffe auch zur Tiermast eingesetzt werden, um den Appetit der Tiere anzuregen. Die Theorie basiert darauf, dass das Gehirn von der Süße getäuscht wurde und die Aufnahme von Zucker erwartet hat. In Folge dieses Prozesses steigt die Insulinproduktion und löst ein vermehrtes Hungergefühl aus. Es bleibt jedoch umstritten, ob diese Wirkung ebenfalls bei Menschen eintritt.

Nicht von der Hand zu weisen ist jedoch die Tatsache, dass der Körper durch den Konsum von Süßstoff getäuscht wird. Die Süße spricht bestimmte Geschmackssensoren an, wodurch das Verlangen nach Zucker verstärkt werden kann. Wird diesem trotz des Verlangens nicht nachgegeben, ergeben sich hinsichtlich des Körpergewichts jedoch keine weiteren Nachteile. Dennoch sollte die Verwendung von chemischen Süßstoffen kritisch betrachtet werden. Während Studien vermehrt darauf hinweisen, dass das Gewicht nicht wesentlich beeinflusst wird, handelt es sich jedoch um Inhaltsstoffe, die keine natürliche Beschaffenheit aufweisen und die allgemeine Gesundheit beeinträchtigen können. Zum einen halten sich die Bestätigungen des erhöhten Krebsrisikos, zum anderen kann die Einnahme von Süßstoff ab einer gewissen Menge die Verdauung durcheinander bringen und Durchfall verursachen. Aus gesundheitlicher Sicht lässt sich nur schwer herausstellen, ob es vorteilhafter ist, Zucker oder Süßstoff zu verzehren. Unter bestimmten Bedingungen kann letzterer die Gewichtsabnahme unterstützen, weist dabei jedoch eventuelle Folgebeschwerden auf.

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Stevia

Stevia ©iStockphoto/Suljo

Stevia

Menschen, die nicht auf chemische Produkte zurückgreifen wollen, sollten versuchen, ihre Lust nach Süßem mit den Blättern der Stevia-Pflanze zu kompensieren. Diese wird in getrockneter Form angeboten, flüssig, pulverartig und in Tabs. Die Stärke ist etwa 300 Mal so intensiv wie Zucker, wobei Stevia einen leichten lakritzartigen Nachgeschmack aufweist, der bei einer Überdosierung als bitter empfunden wird. Meistens hilft es jedoch, sich langfristig an den Geschmack zu gewöhnen, der zu Beginn unangenehm wirken kann. Die Pflanze kommt aus Südamerika und ist in Europa erst seit 2011 zugelassen. Verboten und hinterfragt wurde sie in einem hohen Maß zuvor durch eine Studie, die sich schließlich als falsch herauskristallisierte. Finanziert wurden die Forschungen durch Monsanto, welches früher Aspartam produziert hat.
In der Diätindustrie ist Stevia weitaus weniger vertreten als Süßstoffe. Nur sehr wenige kalorienreudzierte Produkte basieren auf der Süßkraft der Pflanze. Dabei weist Stevia zahlreiche Vorteile auf; es beinhaltet keine Kalorien (beziehungsweise können diese nicht vom Körper aufgenommen werden), greift die Zähne nicht an und wirkt sich nicht auf Blutzuckerspiegel und Insulin aus. Aber auch der Konsum von Stevia birgt Nachteile. Klingt die Herstellung auf den ersten Blick sehr naturbelassen, ist sie es nicht unbedingt. Steviablätter werden nach der Trocknung nicht weiterverarbeitet, wodurch ihre Natürlichkeit gewährleistet ist. Anders sieht es jedoch bei Stevia in Form von Flüssigkeit und Pulver aus. Diese werden industriell hoch verarbeitet und bestehen zudem aus einem weiteren Grundstoff. Dabei werden die Steviolglykoside, welche die Süßkraft beinhalten, durch unterschiedliche Stoffe gelöst. Der Einsatz von Aluminiumsalzen, die als krebserregend gelten, ist hier üblich.

Mittlerweile ist es möglich, Stevia bereits in Supermärkten in der Backabteilung zu finden. Blätter lassen sich meistens nur in Bioläden, Reformhäusern oder im Internet kaufen. Dabei ist die Süßkraft von Stevia deutlich teurer als der rein chemische Süßstoff. Während die Blätter als eine gesunde Zuckeralternative wirklich in Frage kommen, sollte der Herstellungsprozess bei flüssigem Stevia nicht vollkommen in Vergessenheit geraten.

Agavendicksaft

Während Stevia und Süßstoff keine weiteren Kalorien mit sich bringen, sieht das bei einigen Zuckeralternativen anders aus. Zu diesen gehört beispielsweise Agavendicksaft, der in den letzten Monaten durchaus an Bekanntschaft und Beliebtheit dazu gewonnen hat. Agavendicksaft wird aus Agaven produziert. Hierbei handelt es sich um einen Kaktus, der in Mittelamerika und vermehrt in Mexiko wächst. Die Herstellung ist simpel: das Herz der Agave wird solange in Wasser gekocht, bis ein großer Teil der Flüssigkeit versiedet ist und der Sirup zurückbleibt. Dabei besteht der restliche Sirup zu 100 Prozent aus Fructose und weist eine Süßkraft auf, die etwa 1,2 Mal so intensiv ist wie die von Zucker. Gleichzeitig schlägt Agavendicksaft mit etwa 310 Kalorien pro 100 zu Buche, während Zucker ungefähr 400 Kalorien beinhaltet.

Die Agave wird in ihren Heimatländern besonders aufgrund ihrer heilenden Fähigkeiten geschätzt. Diese lassen sich jedoch nicht eins zu eins auf den Sirup übertragen. Immerhin entsteht durch den Prozess eine Flüssigkeit, die nur auf Fruchtzucker basiert. Große Mengen Fruchtzucker können Verdauungsbeschwerden, wie zum Beispiel Durchfall auslösen. Dies gilt aber erst ab einem sehr hohen Konsum. Kleinere Mengen des Agavendicksafts süßen Speisen und Getränke mit einer recht neutralen Süße, es mischt sich, im Gegensatz zu Stevia, kein Nachgeschmack dazu. Gleichzeitig kann man durch die Verwendung einige Kalorien einsparen, zudem ist er nicht ganz so „wertlos“ wie Zucker. Neben Calcium, Kalium, Magnesium und Natrium weist der Sirup auch einen Eisenanteil auf. Zucker im Gegensatz hat keine weiteren Vitamine und Mineralstoffe, deshalb werden die von ihm ausgehenden Kalorien oft auch als „leere Kalorien“ bezeichnet.

Agavendicksaft ist, ähnlich wie Stevia, mittlerweile im Supermarkt erhältlich. Hier wird er in Flaschen verkauft. Der Preis ist noch etwas höher als der vom Stevia-Süßstoff. Agavendicksaft eignet sich weniger für eine Gewichtsabnahme, ist jedoch deutlich gesünder als Zucker.

Xylit

Besonders häufig wird Zucker dafür kritisiert, dass er die Zähne angreift und Karies verursachen kann. Diese Tatsache ist aber kein Grund, für immer auf einen süßen Tee verzichten zu müssen. Ganz im Gegenteil existieren Zuckeraustauschstoffe, welche die Zähne sogar stärken, anstatt zu ihrer Schädigung beizutragen. Die Rede ist von Xylit. Obwohl Xylit in Fachkreisen bereits seit etwa 30 Jahren kursiert, kennt ein großer Teil der Bevölkerung diese Alternative nicht. Xylit ist Teil der Gruppe der Zuckeralkohole. Er kann von Pflanzen hergestellt werden, aber auch Menschen sind im Rahmen des Zuckerstoffwechsels dazu fähig, Xylit zu bilden.

Es handelt es sich also keineswegs um einen chemischen Stoff, wie er bei Süßstoffen vorkommt. Stattdessen ist es dem Körper möglich, Xylit zu identifizieren und in weiteren Prozessen zu verwerten. Dies trifft jedoch nicht auf die im Mundraum lebenden Bakterien zu. Der Stoff entzieht den Bakterien die Lebensgrundlage, weil sie ihn nicht verstoffwechseln können. Dementsprechend sterben die Bakterien ab, wodurch Karies nicht entstehen kann. Zudem wird Xylit nachgesagt, dass es die Entfernung von Plaque und Zahnbelägen vereinfacht und sich positiv auf die Zahnsubstanz auswirkt. Dabei kommt der Geschmack dem des Zuckers sehr nahe. Die Süßkraft ist ungefähr identisch. Gleichzeitig wird durch die Verwendung von Xylit eine geringere Menge an Kalorien verzehrt. 100 Gramm des Stoffes weisen ungefähr 240 Kalorien auf, also knapp die Hälfte des herkömmlichen Haushaltzuckers.
Besonders zu Beginn der Umstellung ist jedoch Vorsicht geboten: Xylit kann ab einer gewissen Menge (ungefähr 0,5 Gramm pro Kilo Körpergewicht) abführend wirken. Im Gegenteil zu chemischen Süßstoffen ist es jedoch möglich, den Körper an den Konsum zu gewöhnen, so dass diese Nebenwirkung nach einiger Zeit nachlässt. Während bei Menschen keine weiteren Probleme bei der Verwendung von Xylit auftraten, haben Experimente an Hunden Leberschädigungen und Gerinnungsstörungen ergeben. Inwiefern sich im Rahmen von Tierexperimenten herauskristallisierte Ergebnisse am Menschen anwenden lassen, ist jedoch weiterhin als kritisch zu betrachten.

Mittlerweile können unterschiedliche Zuckeralternativen erworben werden, die vor allem eins gemeinsam haben: sie lösen kein Karies aus. Die meisten haben zudem nur sehr wenige Kalorien, was einen positiven Effekt auf das Körpergewicht hat. Dennoch ist es wichtig, dass auch die Verwendung und Auswahl von Zuckeralternativen nicht sorglos erfolgt. Während leichtere Verdauungsbeschwerden zu harmloseren Nebenwirkungen zählen, sollte nicht in Vergessenheit geraten, dass einige Süßstoffe potentiell auch dazu in der Lage sind, die Entstehung von Krebs zu begünstigen. Experten betonen jedoch, dass solche Nebenwirkungen erst bei einer regelmäßigen Überdosierung der Stoffe auftreten. Der Austausch von Zucker durch eine der Alternativen spart Kalorien ein und kann so auf Dauer eine Gewichtsreduktion nach sich ziehen.

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