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Ist glutenfreie Ernährung gesünder?

Diät, Abnehmen und gesunde Kost – kaum ein Fachgebiet wird so heiß diskutiert wie die ernährungsmedizinische Disziplin. Zig verschiedene Ansätze und Theorien versprechen mehr Gesundheit, mehr Wohlbefinden und ein besseres Aussehen, wobei Gegner und Anhänger der einzelnen Thesen sich mitunter mit fast ideologischem Eifer bekriegen. Viele dieser Lehrmeinungen gehören in den Bereich der Märchen und Mythen, denn die wissenschaftlichen Fakten strafen sie Lügen. Andere Annahmen wiederum haben sich als durchaus brauchbare Ansätze erwiesen.

Derzeit in aller Munde ist das Schlagwort von der glutenfreien Kost, die zu einem der ernährungsmedizinischen Modebegriffe schlechthin avanciert ist. Wer sich glutenfrei ernährt, der soll sich besser, fitter und gesünder fühlen – so die Behauptung. Doch was ist dran an dieser Aussage? Hält diese Theorie einer genaueren Überprüfung stand? Lesen Sie hier, ob und wann diese Ernährungsweise sinnvoll ist und ob Sie damit tatsächlich etwas für Ihre Gesundheit tun können.

Was ist Gluten eigentlich?

Zunächst ist dabei die Frage zu klären, was sich hinter dem Begriff „Gluten“ überhaupt verbirgt. Was ist also Gluten und wo kommt es vor?

Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie „Leim“. Damit ist auch die wesentliche Funktion des Glutens beschrieben, denn es handelt sich dabei um Kleber bzw. Klebereiweiß, ein Gemisch aus Proteinen aus dem Samen einiger Getreidearten, welches dafür sorgt, dass bei der Zugabe von Wasser zu Getreidemehl Teig entsteht, wobei es sich beim Teig dann um ein elastisches, gummiartiges Gebilde handelt. Das Klebereiweiß hat dabei eine essenzielle Bedeutung für die Backfähigkeit des Mehls, denn Gluten ist dehnbar. Beim Backvorgang hat dies den Effekt, dass Kohlendioxid gehalten wird und die Backmischung aufgehen kann. Ist das Gebäck fertig, dann behält es durch den Klebereiweiß seine Form. Das Proteingemisch hat außerdem die Eigenschaft, dass Backwaren luftig und saftig werden, weil es für eine gute Porenbildung und eine feste Krume sorgt. Glutenfreie Lebensmittel werden daher oftmals als weniger schmackhaft empfunden.

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Gluten

Gluten ©iStockphoto/mikifinn

Vor allem bei Weizen, Dinkel, Einkorn, Roggen, Hartweizen, Emmer und Kamut handelt es sich um Getreidearten, die einen hohen Glutengehalt haben. Hafer und Gerste beinhalten nur wenig Klebereiweiß, Hirse, Reis, Mais und Teff (Zwerghirse) sowie sogenannte Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa hingegen sind glutenfrei. Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidearten hergestellt werden oder Spuren von diesen aufweisen, beinhalten somit auch Klebereiweiß. Gluten kommt daher auch in Bindemitteln und in Panaden vor und spielt in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle. In der Zwischenzeit ist glutenfreies Mehl erhältlich, das beim Backen aus den geschilderten Gründen allerdings anders reagiert. Produkte, die im Handel als „glutenfrei“ bezeichnet werden, dürfen maximal 0,0002 % Klebereiweiß beinhalten.

Glutenunverträglichkeit – ein ernstes medizinisches Problem

Der Umstand, warum das Klebereiweiß, wie es in bestimmten Getreidearten vorkommt, dermaßen in Verruf geraten ist, liegt darin begründet, dass rund ein Prozent der Bevölkerung auf Gluten mit einer Unverträglichkeit mit ernsten medizinischen Folgen reagiert, wobei statistisch gesehen die Erkrankungshäufigkeit von Land zu Land stark variiert. In Deutschland soll jeder 250. Bundesbürger betroffen sein. Fachleute sprechen bei dieser Glutenunverträglichkeit von Zöliakie, einer entzündlichen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Andere Bezeichnungen sind „Heubner-Herter-Krankheit“, gluteninduzierte Enteropathie, intestinaler Infantilismus etc. Die Entzündung der Darmschleimhaut führt dabei zu einer expansiven Vernichtung der sogenannten Darmepithelzellen. Die Folge ist, dass die Aufnahme von Nährstoffen extrem verschlechtert wird, da diese größtenteils unverdaut im Darmbereich liegen bleiben. Die daraus resultierenden Symptome wie Durchfall und Erbrechen, Müdigkeit, Kopfschmerzen und Migräne, Gewichtsverlust oder Übergewicht, Depressionen und Appetitlosigkeit bis hin zu einer verlangsamten körperlichen Entwicklung im Kindesalter sind häufig schwer zu diagnostizieren, da sie verschiedenen Krankheitsbildern zugeordnet werden können. Neben ernährungsphysiologischen Aspekten mag auch dies ein Grund sein, warum die statistischen Angaben in den einzelnen Ländern stark voneinander abweichen.

Erwiesen ist, dass unbehandelte Zöliakie verschiedene Mangelerscheinungen als Folge hat sowie die Wahrscheinlichkeit von Lymphknoten-Krebs und von Karzinomen des Verdauungstrakts erhöht. Abhilfe schaffen kann nur eine glutenfreie Diät, wobei die Unverträglichkeit ein Leben lang bestehen bleibt. Dabei kann Zöliakie sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Um abzuklären, ob eine Glutenunverträglichkeit wirklich vorliegt oder ob es andere Gründe für mögliche Symptome gibt, ist ein Arztbesuch unerlässlich. Anhand geeigneter diagnostischer Verfahren lässt sich Glutenunverträglichkeit mittlerweile zuverlässig feststellen.

Glutensensivität – Mythos oder Wirklichkeit?

Zöliakie ist ein Krankheitsbild, das unumstritten ist. Daneben wird allerdings auch eine sogenannte Glutensensivität diskutiert, eine Überempfindlichkeit, die ähnliche Symptome hervorrufen soll. Hierbei ist sich die Fachwelt allerdings nicht einig, ob eine solche Sensivität als eine Variante der Glutenunverträglichkeit, die allerdings nur vorübergehend ist, wirklich existiert oder ob andere Bestandteile in der Nahrung die Ursache für mögliche Symptome sind. Manche sprechen auch von einem sogenannten Nocebo-Effekt. Ähnlich wie ein Placebo, der alleine durch eine bestimmte Erwartungshaltung einen positiven Effekt zeitigt ohne dass es dafür einen wissenschaftlichen Grund gibt, so sorgt der Nocebo-Effekt umgekehrt dafür, dass zum Beispiel Arzneimittel eine negative Wirkung haben – was ebenfalls alleine in der Erwartungshaltung des Konsumenten begründet liegt. Neure Studien sollen darauf hinweisen, dass die Glutensensivität keine körperliche Reaktion ist, sondern lediglich auf den geschilderten Gründen basiert. Jedoch wurde bislang weder die Existenz noch die Nicht-Existenz einer Glutensensivität wirklich bewiesen. Wer den Verdacht hat unter einer solchen zu leiden, der sollte daher am besten einfach versuchen zeitweise auf Gluten zu verzichten und die Effekte einer solchen Ernährungsweise auf die eigene Gesundheit zu prüfen.

Ist glutenfreie Ernährung gesünder?

Waren glutenfreie Produkte früher ausschließlich in Bioläden und Reformhäusern erhältlich, so steigt das Angebot in den letzten Jahren auch in den Supermärkten kontinuierlich an. Glutenfrei ist gesünder und hilft sogar beim Abnehmen – das wird dem Konsumenten dabei suggeriert. Doch stimmt das wirklich?

Fakt ist, dass der Anteil an Gluten in bestimmten Getreidesorten zuletzt stetig angewachsen ist. Der Grund hierfür sind Zuchtformen von Getreiden, die darauf abzielen, in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Gewinn abzuwerfen. Insbesondere das Gluten im Weizen ist daher ins Kreuzfeuer der Kritik geraten, weil immer mehr Menschen auf die steigende Menge an Klebereiweiß in Nahrungsmitteln mit Weizenanteil mit einer Unverträglichkeit reagieren. Unter diesem Gesichtspunkt betrachtet ist es also sinnvoll, zumindest auf eine Reduktion des konsumierten Glutens zu achten. Wer den Verdacht einer Unverträglichkeit hat, sollte dabei aber den Gang zum Arzt antreten.

Kritiker wie Verbraucherschützer weisen in diesem Zusammenhang auch darauf hin, dass sorgfältig zu prüfen ist, welche Bestandteile glutenfreie Nahrungsmittel ansonsten beinhalten. Aufgrund der Tatsache, dass solche Lebensmittel naturbelassen häufig als weniger schmackhaft empfunden werden, setzen viele Hersteller den Produkten eine Vielzahl von Zusatzstoffen wie raffinierten Zucker, synthetische Aromen, stark verarbeitete Fette, verschiedene Backtriebmittel, jede Menge Salz etc. hinzu. Geschmacklich sind solche Nahrungsmittel zwar attraktiver und in der Regel auch im Preis günstig, doch gesund ist dieses Sammelsurium an künstlichen Stoffen sicher nicht. Es ist daher empfehlenswert, die Zutatenliste solcher als „glutenfrei“ und als „gesund“ angepriesener Produkte genau zu lesen. Alleine das Modeetikett ist noch keine Garantie für die Qualität von Lebensmitteln.

Zudem versteckt sich Gluten aufgrund seiner Eignung als Bindemittel und als Träger von Aromen häufig auch in Produkten, in denen Verbraucher es nicht ohne Weiteres vermuten. Klebereiweiß in der Nuss-Nougat-Creme, in Pommes frites oder in Fertigsaucen? Dies ist durchaus möglich und wer sicher sein will, der sollte daher auch hier die Zutatenliste genauestens lesen.

Im Idealfall bereitet man frische Zutaten selbst zu. Im letzteren Fall hat man dann die Garantie sich wirklich soweit wie möglich gesund zu ernähren, wobei die Gewichtskontrolle ein positiver Nebeneffekt ist. Es ist nämlich inzwischen bekannt, dass man von glutenfreien Lebensmitteln alleine nicht abnimmt, wohl aber von einer ausgewogenen Ernährung mit viel frischer Kost und möglichst wenig verarbeiteten Zutaten. Da aber glutenfreie Getreidesorten wie Hirse zum Beispiel einen gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack haben und auch beim Kochen und Backen nach Rezept viel Zeit, Geduld und Experimentierfreudigkeit gefragt sind, ist es nachvollziehbar, dass Verbraucher insbesondere gerne zu fertigen glutenfreien Backwaren greifen. Achten Sie in einem solchen Fall einfach auf die Bestandteile und auf ökologischen Anbau und vermeiden Sie ansonsten Fertiggerichte. Auch sollten Sie – sozusagen als Fazit – berücksichtigen, dass das berühmt-berüchtigte Klebereiweiß derzeit übertrieben stark thematisiert wird. Wenn Sie also nicht an einer erwiesenen Glutenunverträglichkeit oder möglichen Sensivität leiden, dann sollten Sie den Rat der meisten Ernährungswissenschaftler befolgen und hin und wieder einfach herzhaft ohne schlechtes Gewissen zubeißen!

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