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Designernahrung aus dem Labor?

Ernährung, Figur und Gesundheit hängen eng zusammen. Sport alleine reicht meist nicht aus, um die Figur schlank und den Körper leistungsfähig zu halten. Gesundheit beginnt beim Essen. Wie genau aber gesunde Ernährung aussieht, darüber ist man sich nicht einig. Verschiedene Arten von Diäten sollen helfen, den Körper schlank und gesund zu halten, mal geht es um weniger Fett, mal um weniger Kohlenhydrate, mal um das Eiweiß. Veganer und Vegetarierer vertreten andere Ernährungsgrundsätze als Frutarier, und Ärzte sehen die Sache wieder differenzierter. Dazu kommen in hohem Maße verarbeitete Lebensmittel, die in der Werbung angepriesen und als extrem gesundheitsförderlich angesehen werden. Zucker wird durch diätische Ersatzstoffe ersetzt, Fett durch Geschmacksverstärker, Vitaminkomplexe werden zugesetzt. Essen ist nicht mehr nur „satt werden“, es ist Lifestyle, Medizin, Prävention.

Was ist Essen, was Ernährung?

Ganz grundsätzlich isst der Mensch, weil er Hunger hat. Der Körper braucht Energie in Form von Kohlenhydraten und Fetten, um am Laufen gehalten zu werden. Eiweiße sind wichtig, um in den Zellen verbaut zu werden. Und schließlich braucht man noch Vitamine und Spurenelemente, die ebenfalls verbaut werden, für Wachstum, Pflege und Erhalt des Körpers verantwortlich sind. Wer wovon wie viel genau benötigt, ist nicht so klar: Kinder brauchen aufgrund der geringen Körpergröße weniger, können in ihrem kleinen Verdauungstrakt auch weniger auf einmal verarbeiten. Andererseits befinden sich Kinder und Jugendliche in einer Phase extremer körperlicher und geistiger Entwicklung, benötigen also mehr Nährstoffe und Energie. Wissenschaftler haben grobe Richtwerte erarbeitet, wie viel Energie in welchem Alter ungefähr benötigt wird, wie hoch der Anteil an Nährstoffen in der Nahrung sein muss. Die Richtwerte unterscheiden sich aber nicht nur nach Alter, sondern auch nach Geschlecht, Lebensumständen, Lebensstil und mehr. Menschen sind Individuen, und nicht einmal bei Erwachsenen lässt sich der Bedarf exakt ermitteln. Das ist die erste Schwierigkeit. Die zweite Schwierigkeit besteht darin, dass manche Nährstoffe nur in Verbindung mit anderen vom Körper gut aufgenommen werden können, andere sich gegenseitig blockieren. Mit im Labor zusammengesetzten Lebensmitteln versucht man schon länger, dem beizukommen: Fluor und Jod werden dem Salz zugesetzt, Vitamin D und Folsäure in manchen Fällen auch. Die Vitamine A, C und E sind besonders häufig in Getränken zugesetzt, Milch wird mit Kalzium versetzt, andere Lebensmittel werden mit Magnesium, Kalium und weiteren Spurenelementen angereichert. Mit einer natürlichen Ernährung hat das nicht viel zu tun, die Lebensmittel sind verarbeitet und von ihrem natürlichen Vorbild weit entfernt.

Sparen, wo es irgendwie möglich ist

Ein anderer Grund, Lebensmittel im Labor kreieren zu lassen, liegt in den Kosten der Herstellung. Natürliche Lebensmittel sind oft empfindlich, saisonal abhängig und verderben schnell. Sie sind mit hohen Kosten in der Gewinnung verbunden. Einfacher ist es, stabile und haltbare Ersatzprodukte aus meist minderwertigen Zutaten im Labor herstellen zu lassen. Medienwirksam verarbeitet wurden die Fälle von aus Fleischresten zusammengeklebtem Schinken und Käse, der aus Pflanzenfetten und Geschmacksstoffen hergestellt wurde. Analogschinken und Analogkäse wurden die Labormischungen genannt, irreführende Bezeichnungen, die mit dem eigentlichen Produkt nicht viel zu tun haben. Nun sind das aber nicht die einzigen Lebensmittel, die aus dem Labor kommen. In Deutschland müssen alle Lebensmittel, die verkauft werden (wie übrigens auch Kosmetika) genau deklariert werden. Es steht also in jedem Fall auf der Packung, was darin ist. Wer sich die Mühe macht, beim Einkauf zu lesen, wird feststellen, dass viele Lebensmittel, die nicht frisch und roh sind, eine ziemlich lange Liste von Inhaltsstoffen haben. Aromen, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, zugesetzte Mineralstoffe und Vitamine sind genauso dabei wie Farbstoffe, Süßmittel und Zusätze, die die Konsistenz der Lebensmittel beeinflussen. Manche dieser Zusätze dienen nicht der Kostenersparnis, sondern sollen den Verbraucher erfreuen: Tomatensoße muss rot sein, ein fades Orangebraun wird nicht so gerne gekauft. Käse muss gelb sein, obwohl er von Natur aus eher blass beige ist. Sahne darf sich in der Flasche nicht absetzen, Apfelsaft darf nicht ausflocken. Und wenn mehr an Masse zugesetzt wird, leidet der natürliche Geschmack, es muss also notgedrungen nachgeholfen werden.

Designer Food

Designer Food ©iStockphoto/Serafima

Es geht auch ohne Zusatzstoffe

Wer einen eigenen Garten oder einen großen Balkon zur Verfügung hat und dort selbst Obst, Gemüse oder Salat zieht, der weiß es längst: Lebensmittel schmecken naturbelassen oft ganz anders als das, was aus dem Supermarkt kommt. Ein am Baum gereifter Apfel, der die meiste Zeit des Jahres sich selbst überlassen wurde, ergibt eine ganz andere Art von Apfelmus als das, was im Regal der Kaufhäuser steht. Es schmeckt nicht mehr oder weniger nach Apfel, es schmeckt einfach anders. Und vermutlich ist es gesünder. Denn bei allen Vorteilen, die zugesetzte Vitamine und Mineralstoffe haben, haben sie auch immense Nachteile: In Nahrungsmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln zugesetzte Nährstoffe stehen im Verdacht, Krebs zu begünstigen, den Verdauungstrakt zu schädigen und somit der Gesundheit eben nicht zuträglich zu sein. Andere Zusatzstoffe wie Farben, Aromen und Konservierungsmittel, stehen schon länger in der Kritik, sie sind teilweise als krebserregend, teilweise als Dickmacher verschrieen. Natürlich will niemand gerne ungesunde Stoffe in der Nahrung zu sich nehmen – aber immer alles frisch zubereiten und beim Einkaufen lange Zutatenlisten lesen, kann sich auch nicht jeder erlauben. zumal auch die Zutatenlisten nicht immer alles aufführen, was in einem Lebensmittel enthalten ist. Wenn ein bestimmter Prozentsatz der Gesamtmenge nicht erreicht wird, muss die Zutat nicht aufgeführt werden. Und häufig genug verstecken sich Zutaten hinter irreführenden Bezeichnungen: Glutamate sind oft genug als Würze, Gewürzmischung oder Hefeextrakt deklariert.

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Diätprodukte sind unter Umständen sogar gefährlich

Ein ganz anderes Thema sind Fett und Zucker. Lebensmittel, die fett- oder/und zuckerreduziert sind, sollen weniger dick machen. Was viele Menschen nicht wissen: Fett und Zucker sind natürliche Geschmacksträger. Reduziert man diese im Nahrungsmittel, muss der Geschmack anders wieder verstärkt werden – über Aromen und Geschmacksverstärker. Und noch etwas spricht dafür, anstelle von fettreduzierten Lebensmitteln lieber „echte“ Nahrungsmittel zu essen: Die meisten Vitamine sind fettlöslich. Wer fettfrei oder stark fettreduziert isst, nimmt dem Körper also die Möglichkeit, wichtige Nährstoffe aus der Nahrung zu holen. Natürlich kann man auch dem vorbeugen, indem man zum diätischen Lebensmittel eine Vitaminbrausetablette in Wasser aufgelöst trinkt und Lachsölkapseln einnimmt. Vitamine, Fett und Diätlebensmittel sind dann in einer Mahlzeit vorhanden. Nachgewiesen ist aber auch, dass der Körper die natürlich vorkommenden Nährstoffe besser aufnimmt, besser verarbeitet und Überschüsse auch wieder ausscheiden kann.

Zuckerersatzstoffe aus dem Labor sind vielleicht zahnfreundlich, aber sicher gefährlich

Ein anderes Thema sind Lebensmittel, die mit Zuckerersatzstoffen gesüßt sind. Da Zucker ein natürlicher Geschmacksverstärker ist, die meisten Ersatzstoffe aber einen bitteren Beigeschmack haben und anders auf die Geschmacksnerven wirken, sind in solchen Nahrungsmitteln grundsätzlich mehr Zusatzstoffe enthalten. Und der natürlich Stoffwechsel wird durcheinandergebracht. Denn Zucker lässt normalerweise den Blutzuckerspiegel steigen, der Mensch hat mehr Energie. Tatkraft, Motivation und gute Laune sind die Folge. Daher auch die Weisheit, dass Zucker glücklich macht. Zucker löst schon im Mund beim Kauen die Produktion der zur Verdauung und Verarbeitung nötigen Enzyme und Botenstoffe an. Süßer Geschmack im Mund tut das auch – aber der Zucker kommt nicht, denn diätische Lebensmittel mit Zuckerersatzstoffen haben keinen Zucker. Der Stoffwechsel kommt also völlig durcheinander. Wissenschaftler vermuten, dass Lebensmittel mit Zuckerersatzstoffen (Diabetikerlebensmittel, zuckerreduzierte Lebensmittel) sogar Diabetes auslösen können, wenn sie ohne medizinische Indikation über einen längeren Zeitraum gegessen oder/und getrunken werden. Erfrischungsgetränke zählen genauso dazu wie Schokolade, Käse, Wurst und Fertiggerichte. Ob diese Lebensmittel zahnfreundlicher sind, ist ebenfalls umstritten. Denn während Zucker lediglich Kariesbakterien als Nährstoff dient, weicht in Lebensmitteln enthaltene Säure den Zahnschmelz auf. Kohlensäurehaltige Getränke sind also nicht aufgrund des Zuckergehalts so schlecht für die Zähne, sondern aufgrund des Säuregehalts. Karies wird dem Zahn erst dann wirklich gefährlich, wenn der nicht mehr vom harten Schmelz geschützt wird. Vitamin C ist eine Säure, als Ascorbinsäure oder Zitronensäure bekannt – Getränke mit einem sehr hohen Vitamin C Anteil auf künstlicher oder natürlicher Basis sind also ganz sicher schlecht für die Zähne.

Designernährung aus dem Labor also nicht empfehlenswert?

Es ist nicht ratsam, sich nur von Designnahrungsmitteln zu ernähren. Natürliche Lebensmittel sind für Menschen, die gesund bleiben wollen, einfacher zu handhaben und bieten im Grunde genommen alles, was der Körper braucht. Anders sieht es aus, wenn eine Unverträglichkeit oder Allergie ärztlich nachgewiesen ist, wenn Erkrankungen wie Diabetes oder eine ärztlich festgestellte Mangelerscheinung bestehen. Dann können Nahrungsergänzungsmittel und Designnahrung sinnvoll sein. Und Eiweißshakes, die angeblich ganze Mahlzeiten ersetzen und beim Abnehmen helfen, sind kompletter Unfug. Die helfen nur den produzierenden Firmen beim Geldverdienen, aber ganz sicher nicht dem Konsumenten/der Konsumentin. Wer Figurprobleme hat, sollte zusammen mit Hausarzt oder Hausärztin dem Problem auf den Grund gehen und einen individuellen Ernährungsplan mit begleitendem Bewegungsprogramm ausarbeiten, die Ernährung langfristig umstellen und so auf die Gesundheit achten. Übrigens sind laborgenerierte Lebensmittel vollkommen legal – solange alle Zutaten deklariert sind. Das Vertrauen darauf, dass, was im Lebensmittelhandel vertrieben werden darf, schon nicht gesundheitsschädlich sein wird, ist gefährlich. Nicht nur der sprichwörtliche weiße Tomatenschaum, der Melonenkaviar und die vegane Bratwurst verdanken wir dem Food Design, sondern eben auch ganz banale Sachen wie Johannisbrotkernmehl (klingt natürlich, ist es nicht) als Verdickungsmittel. Das alles kommt aus der sogenannte Molekularküche, der Forschung, die sich mit den Eigenschaften von Essbarem auf molekularer Ebene befasst. Unter „Essbarem“ laufen hier nicht nur die Dinge, die traditionell als Nahrungsmittel angesehen werden, sondern alles, was essbar ist, ohne sofort zum Tod zu führen – überspitzt ausgedrückt.

Weiterführende Informationen

… zum Thema Food Design, Lebensmittelzusätze und Molekularküche gibt es im Internet. Sowohl die Verbraucherzentralen als auch die Bundesministerien für Verbraucherschutz, für Ernährung und Landwirtschaft geben im Internet ausführlich Auskunft. Die E-Nummern, die als Identifikation und Abkürzung für Zusatzstoffe genutzt werden, sind aufgeführt, und verschiedene Seiten führen auf, welche Lebensmittel mit welchen Zutaten imitiert oder neu hergestellt werden können. Das Thema ist unglaublich interessant und komplex, aber manchmal eben auch etwas unappetitlich.

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